珈琲とは
"悪魔のように黒く、地獄のように熱く、天使のように純粋で、キスのように甘い"
誰が言ったのか
その１
- "品質","培焼","鮮度"バランスの良い豆を選ぶ。
- カッティングを細・中・荒好みで。
- 沸騰した湯を使用する(約９５℃前後、水は水道水で十分)。
その２(基本抽出、ペーパードリップ)
２回目の抽湯の直後
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- 1カップ、120cc〜150cc。粉の料、10g〜15g。
- カップ、又はグラスポットにフィルターをセットし、沸騰したての湯を細すぎずフィルターの中心より円を描くように8分目位迄そそぐ(湯が直接ペーパーに触れないように注意する)。
- 湯がフィルターの半分くらいに下がったら、２回目の抽湯をし、８分目〜９分目位迄湯をもどす(左写真参照)。
- ３回目も同様に(湯は常に落としきらず注いでいる感じで)。
- カップやグラスポットに適量抽出されたらフィルターをはずす。このときフィルターに４〜５分目湯が残っているように。
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抽出後のペーパー(成功例)
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- 抽出後のペーパーには粉が均等に付いた状態が成功です(左写真参照)。
- 当店では最初に蒸らす方法はすすめません。なぜなら蒸らした後の抽湯のタイミングが遅れると開いた粉が急に閉じてしまいます。閉じた後に抽湯してもエキスは充分に抽出されません(失敗が多い)。
以上、おためしあれ。
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では質の良い珈琲豆とはどんなや？
どんな珈琲が美味しいのか、又不味いのか。
もちろん淹れたての味で判断するのですが自分の味覚、好みに合う味が美味しいと思うのは間違いありません。美味しさの基準は人それぞれ。なかなか一言では言うことはできません。
クロップがサンプルの豆を判断するときの1つに抽出した珈琲を1/3カップに残しておき、20〜30分放置します(酸化が始まり味も変化します)。
その冷めた味を飲んでみます。喉濾しよく飲みやすいか喉にひっかかる感じで飲みにくいか。品質、培焼、鮮度のバランスの良い豆は冷めても飲みやすい。等々判断基準として、自分好みの珈琲豆を探してみましょう。
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